中国の黒酢-香醋と黒酢の違い

中国では酢は日本よりも重要な調味料として食生活に浸透しており、いろいろな料理に使われ中華料理にとってなくてはならないものとなっています。

歴史上でも、日本においては4~5世紀ごろ酢が現れたのに対し、中国では紀元前1100年ごろにはすでに酢に関する記録が残っていることから酢との関わりが深いことが伺えます。

香醋の材料は?

中国の黒酢といえば、「香醋」。

黒酢と同じような褐色の酢で一見しただけでは違いが判りませんが、日本の黒酢が玄米(流通している主な黒酢は玄米でつくられていいますが、大麦を原料とした大麦黒酢もあります)で作られるのに対して、香醋は日本の黒酢のようにJAS法で原料を定義づけされていませんので、作られる地方によってもち米、玄米、コーリャン、麦、雑穀などとその原料が多彩です。その中でも一般的にもち米が使われているようです。

香醋と黒酢の製法の違い

またそれぞれ製法も違います。

日本の黒酢は壺の中に玄米、水、麹菌をいれ、ほとんど人の手を加えずに糖化、アルコール発酵、酢酸発酵の3工程を壺の中で行ってつくりますが、香醋はもち米から酒を造り、もみ殻を加えて酒を吸わせます。

それを職人がつきっきりでかき混ぜ発酵させます。発酵がすんで褐色になったもみ殻を取り出し、それを水に浸して香醋の成分を抽出し、長い年月をかけて熟成させて作ります。このもみ殻を加えて発酵させるやり方はほとんど水分がない状態の発酵なので固形発酵と呼ばれており、長い発酵期間を要します。ちなみに黒酢は液体発酵です。

この原料の違いと発酵方法の違いにより、含まれる成分にも違いが出てきます。

香醋、黒酢ともにアミノ酸が含まれているのですが、香醋はタンパク質が多いもち米を原料としていることから、また固体発酵という方法により発酵・熟成期間を長く要することから黒酢よりもアミノ酸が豊富に含まれているといわれています。

ただ香醋のほうも日本の黒酢のように今では機械で手間をかけずにつくられるものがでてきているようです。

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