黒酢の黒はアミノ酸が多い証拠!?
~色とアミノ酸含有量の関係~

黒酢も米酢も製造過程はほぼ同じ、ではなぜ黒酢にはアミノ酸が多いのでしょうか?

米酢に比べ黒酢の中にアミノ酸が多い理由は、その原料と製造方法の違いによる発酵期間の長さが酢の中の成分に関わっているといわれています。

黒酢の原料

黒酢の原料は玄米です。白米と違って精米されていない玄米は糠の部分がのこっています。実はこの糠の部分にタンパク質が多く、そのタンパク質が麹菌のタンパク質分解酵素によってアミノ酸や有機酸などに分解されるのです。

また黒酢が健康に良いといわれるのは、アミノ酸が多いだけでなく、糠の部分に含まれるその他の栄養価も得られると言うことです。

では原料が同じ玄米ならどんな製法で造られた黒酢でもアミノ酸の量は同じなのでしょうか?

製造方法の違いによるアミノ酸含有量への影響

黒酢の製法(連続発酵法、静置発酵法)の違いによって、黒酢に含まれるアミノ酸の量が違ってくるといわれています。連続発酵法、静置発酵法両者の製造方法の違いを見ると、発酵・熟成期間に差があるのがわかります。 (黒酢の製造方法)参照

タンパク質は発酵・熟成の過程で、菌の働きによって分解され、成分が混ざり合い、アミノ酸の含有量が増える他、味がまろやかになるのです。そのためその期間が長い静置発酵法にはアミノ酸が多く含まれるのです。

黒酢が黒い理由

黒酢はその名の通り黒い色をした酢だから「黒酢」と呼ばれているわけですが、どうして黒くなるのでしょうか?

これもまたアミノ酸が関わってくるのです。

黒酢の黒い色はアミノ酸と糖の化学反応によって色が褐色に変化するのです。黒酢でも色の濃さが違うのはそ熟成期間が関係してきます。

熟成期間が長ければ長いほど、色が濃くなると言われています。黒酢の黒はアミノ酸が豊富に入っている証拠なのです。