黒酢には何故アミノ酸が多いのかー製造方法

様々な原料をつかった色々な酢があることが分かりましたが(「酢の種類」参照)、その中でも何故黒酢がこんなにも体に良いと支持され、黒酢を元にたくさんの健康商品がでているのでしょうか。

それは黒酢には他の酢よりも健康に良いというアミノ酸が多く含まれていると言われているからなのです。

では、なぜ黒酢にはアミノ酸が多く含まれるのでしょうか。

その理由を知るためには酢の種類でみた原料の違いだけではなく、酢の製造方法を知っておく必要があります。

酢の製造方法

食酢の製造過程というのは、簡単に説明すると原料を糖化させてからアルコール発酵させ、それに酢酸菌を加えて酢酸発酵させたものを熟成させてつくります。

酢酸発酵というのは酢酸菌が空気中の酸素を使って発酵を行うのですが、その発酵の過程でアルコールが酢の主成分である酢酸になります。

その酢酸発酵には「静置発酵法」と「連続発酵法(通気発酵法)」と言う2種類のやり方があります。

静置発酵法とは空気が触れる表面から少しずつ発酵させる昔ながらのやり方で発酵までに数ヶ月かかります。(表面発酵法・長期発酵法ともいう)

連続発酵法とは、攪拌機に依って容器内の液を攪拌し、酢酸菌が発酵できるように通気を行います。そのため静置発酵法と違い、容器全体で酢酸発酵が行えるため発酵期間が短くてすみます。(通気発酵法ともいう)

現在食酢として流通しているものの大半は連続発酵法によって作られています。

黒酢の製造方法

本場の本物の黒酢と言われる鹿児島県福山町の製造方法をご紹介します。

別名「壺酢」と呼ばれる鹿児島県福山町の黒酢は静置発酵法で製造しています。
アマン壺とよばれる壺に(アマンとは鹿児島弁で酢を意味する)「玄米」「水」「麹」をいれ、屋外で自然発酵させてつくります。

この壺のなかで「糖化」「アルコール発酵」「酢酸発酵」が行われるのです。壺の中で「酢」の製造過程をすべてやってしまうという世界でもまれな製造方法だそうです。

おもしろいことに同じ材料、同じ道具を使っても福山町でできるのと同じ黒酢は他所ではできないそうです。何故なのかは未だに科学的証明されていませんが、福山町の気候や土着の菌が影響しているのではないかと言われています。

ところで黒酢といえば、鹿児島の福山のものというイメージでしたが、黒酢が身体に良いという健康ブームに便乗して褐色の色をしたものなら「黒酢」として売られるようになったため、2004年JAS法で黒酢が定義されました。

そのため逆にその定義を満たせば、連続発酵法で造られても黒酢と呼べるようになり、現在手頃な値段で買える黒酢はこの製造方法で造られています。

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