知っていると料理に役立つ!!酢の種類

黒酢というものがあるように、一概に酢と言っても色々な種類があります。
ここでは酢の種類を見ていきましょう。

食酢とはJASで決められた食用の酢の総称です。

食酢

製造方法の違いから【醸造酢】【合成酢】に分けられます。
醸造酢とは原料をアルコール発酵させた後、酢酸発酵させたもので現在流通しているものの大半がこれになります。合成酢は酢酸を水で薄めたものに調味料等を加えてつくられ、戦時中の食糧難の時代に生み出されたもので、現在はほとんどつくられておりません。

【醸造酢】
穀類、果実、野菜、その他の農産物(サトウキビ等)、はちみつを原料としたもろみ又はこれにアルコール若しくは砂糖類を加えたものを酢酸発酵させたものであって氷酢酸又は酢酸をしようしていないもの
【合成酢】
氷酢酸又は酢酸の希釈液に、砂糖類、酸味料、調味料、食塩等を加えたもの又はこれらに醸造酢を加えたもの

醸造酢

原料の違いにより【穀物酢】【果実酢】【醸造酢】に分けられます。

【穀物酢】
原材料として穀類を1種又は2種類以上使用したもので、その使用総量醸造酢1Lにつき40g以上のもの
【果実酢】
原材料として果実を1種又は2種以上使用したもので、その使用総量が醸造酢1Lにつき果実の搾汁として300g以上のもの
【醸造酢】
上記2つにあてはまらないもの

穀物酢

原料の穀物の種類の違いにより【米酢】【米黒酢】【大麦黒酢】【穀物酢】に分けられます。

【米酢】
米の使用料が穀物酢1Lにつき40g以上のもの
【米黒酢】
原材料として米(精白したものを除く)又はこれに小麦もしくは大麦を加えたもののみを使用したもので米の使用量が穀物酢1Lにつき180g以上であって、発酵及び熟成によって褐色又は黒褐色に着色したもの
【大麦黒酢】
原材料として大麦のみを使用したもので、大麦の使用量が穀物酢1lにつき180g以上であって、発酵及び熟成によって褐色又は黒褐色に着色したものをいう。
【穀物酢】
上記3つの以外にあてはまらないもの

果実酢

原料の果実の種類の違いにより【りんご酢】【ぶどう酢】【果実酢】に分けられます。

【りんご酢】
りんごの搾汁の使用量が果実酢1Lにつき300g以上のもの
【ぶどう酢】
ぶどうの搾汁の使用量が果実酢1Lにつき300g以上のもの
【果実酢】
上記2つ以外にあてはまらないもの

黒酢は【醸造酢】で【穀物酢】の中の【米黒酢】又は【大麦黒酢】になります。

上記のとおり「酢」の原料は様々あり、使われる原料によってできる酢の味や色、香りや成分が違ってきます。どのような原料でつくられた酢はどんな特徴なのかを知って、目的によって(健康のために飲む、料理に使用など)使い分けたりしてみてはいかがでしょうか。