発酵食品と黒酢

昔から発酵食品は身体にいいといわれ、日本では味噌や酢、納豆などを食する習慣を良しとしてきました。

発酵食品はヨーグルトをはじめキムチ、アンチョビ、ザワークラフト、シュールストレミング、メンマ、ナタデココと世界中で浸透しています。しかしなぜ発酵食品は身体にいいのでしょうか、また発酵とはそもそも何なのでしょうか。

発酵とは

微生物によって食品が変化し、人にとって有益な作用をもたらすことを発酵といいます。それとは反対に微生物が食品に作用して人に有害な物質となることを腐敗と言います。
食品を発酵させる微生物を総称して「発酵菌」とよびます。

食品を発酵させるメリット

・食品の保存性が高まる
・ミネラルなどの栄養分が増える
・味わいが出てくる
・香りが出てくる
・うま味が出てくる

人類は発酵菌が何なのかを知る以前より、食品が発酵することに気づきそのメリットを生活に取り入れてきました。最初に気づいたのは保存性が高まることです。ミネラルなどの栄養分が増えるということが証明されたのはずいぶんと後になってからでした。

酢はどうしてできたのか?

酢は「最古の調味料」といわれ紀元前5,000年頃にはあったそうです。

バビロニア文明ではナツメヤシや干しブドウから酢が作られていたという記録がありますが、そもそもはアルコールが酢酸発酵し、酢になったのは偶然の産物であったと思われます。そうして自然に出来た酢に殺菌効果があることから、医療にも活用されました。

日本には奈良時代に中国から伝わったといわれていますが、酢は大変、貴重なもので作るのは役人(公務員)の仕事だったようです。

黒酢ができるまでに関わってくる微生物

黒酢は「原料の糖化」、「アルコール発酵」、「酢酸発酵」という製造過程を経て酢となります。
それぞれの過程で発酵菌の力を借りて熟成させます。

原料は3つ、 玄米、麹※、水。
※麹:蒸した穀物に麹菌を振りかけて繁殖させたもの
関わってくる微生物は「麹菌」、「酵母菌」、「酢酸菌」です。

麹が玄米のデンプンを糖化させ、酵母菌が糖をアルコールに変えるアルコール発酵を行い、できたアルコールを酢酸菌が酢酸発酵させて黒酢を作ります。

福山の黒酢はこの全過程をアマン壺と呼ばれる壺の中で行っているのです。

伝統の壺つくり製法を続けている鹿児島の福山町の黒酢は他でつくった黒酢と味も風味も違うといわれていますが、それには福山町ならではの「土着菌」が関係しているのではないかと言われています。

黒酢 発酵食品まとめ

目に見えない微生物による発酵。

まだまだ解明されていないこともあるのですが、発酵はその過程や時間が長いほど、微生物の働きによって食品にさまざまな効能が含まれていくように思います。

発酵食品には微生物の秘めた力が感じられます。

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